Правилно изваряване (дестилация) на ракията

Освен от суровината качеството на ракията зависи много и от режима на изваряване. Основно изискване преди зареждане е щателно измиване на казана, капака, лулата и серпентината с вода.

Ако по дъното на казана има загар, задължително се изстъргва и изплаква обилно с вода. Ако това не се направи, ракията ще получи горчив вкус и неприятен мирис на прегоряло. В случаите, когато кашата е много гъста, за да се предотврати образуването на загар, тя се разрежда с вода до получаване на рехава консистенция.

При зареждане на казана нивото на кашата трябва да бъде 15 - 20 см. по-ниско от отвора. В противен случай при загряването обемът на кашата се увеличава и част от нея може да премине през лулата и серпентината и да попадне в съда, в който се събира ракията. Останалите в лулата и особено в серпентината частици от кашата ще продължат да падат в ракията, което понижава качеството. След зареждане на казана се поставят капакът и лулата. Осъществяват се връзките между капака и казана, лулата и капака и лулата със серпентината. По време на дестилацията водата в хладилника се поддържа студена. Допуска се само 1/3 част (горната) да бъде гореща.

От особено голямо значение за рандемана и качеството на ракията е режимът на дестилацията, който се регулира със силата на огъня в огнището. В началото до потичане на ракията се поддържа силен (буен) огън. След това се поддържа умерен до слаб, но постоянен огън. Ракията трябва да тече спокойно на тъпка струя без прекъсване и тласъци, почти студена.

За получаване на ракия с добри вкусови качества задължително се отстранява първотокът (първакът). Това е фракция, която наред с етилов алкохол съдържа големи количества метилов спирт и други лесно летливи вещества (естери, алдехиди и др.), които придават неприятен мирис и вкус на ракията. Количеството на първака зависи от обема на казана и алкохолния градус на плодовата каша. Обикновено се движи между 1-1,5 до 2 литра.

От решаващо значение за качеството на ракията е и своевременното отделяне на патоките. Това налага след спадане на алкохола в излизащата ракия на 40° периодично през 10 - 15 минути да се проверява вкусът и когато се долови кисел вкус и неприятни паточни тонове, веднага се преустановява събирането на ракия. От този момент започват да текат патоките, които се събират отделно. Те могат да се използват, като се вложат в казана при следващо зареждане.

В никакъв случай патоките не бива да се използват за разреждане на ракията при коригиране на алкохолния градус!

За да приключи дестилацията по-бързо, след като тръгнат патоките, огънят може да се засили.

~ Източник: Димитър Цаков – "Джобен наръчник за производство на домашна ракия"