Традиционна технология
Ракията се получава чрез дестилация на ферментирали плодове или вино. Суровината се нарича джибри, пращини или комина. Процесът на дестилация се нарича варене или печене. Дестилационното съоръжение се нарича „казан“ (предпочита се да е меден). Подгревът е с огън на дърва, охлаждането – водно. Първо потича лека фракция (първак), богата на метилов алкохол. Леката фракция, освен метилов алкохол, съдържа и ацетон, фенил, и други леки фракции. Тази фракция (около един литър на 100 литра пращини) може да бъде токсична и не се пие. Противопоказно е да се използва и за разтривки.
Алкохолният градус на ракията обикновено е около 50 – 60° като се премахне първакът. Постепенно градусът отслабва, като най-слабата фракция накрая се нарича „па̀токи“/„па̀ток“ (в Югоизточна България „лангер“) под 38 алкохолни градуса. Тя не е годна за пиене, но може да се превари отново. Когато потече патоки, се спира процесът и се презарежда казана с нови джибри. Ако получената ракия се превари още веднъж, се получава „ракия препек“ с градус 55° до 65°, която се пие разредена с вода. В Северозападна България се пие без разреждане.
Разрежда се поне една седмица след варенето, защото алкохолният градус намалява с 1 – 2°. За разреждане на ракия задължително се използва само дестилирана вода. За съдържание на спирт в домашните ракии няма официално утвърден стандарт. В различните райони на страната алкохолното съдържание в плодовите ракии варира от 40 до 42 – 43°. За гроздовите ракии, алкохолният градус е от 42 – 43 до 45°. В районите, където по традиция се прави втора дестилация /преварка/, алкохолният градус достига 45 – 50. Независимо от изходния материал, ракия с алкохолно съдържание 50 и над 50 градуса е остра (парлива) на вкус и неприятна за пиене, дори и след отлежаване. Следователно при корекцията алкохолният градус на масово произвежданите домашни ракии не бива да преминава 42 – 43, а за анасонлийките 48 – 50°.
Температурата влияе на вискозитета на дестилата, той от своя страна на плаваемостта на спиртомера, а от това се получават разлики в измерванията при различни температури. Температурата на ракията трябва да е 20 °С, тъй ката спиртомерите са калибровани при тази температура. Съществуват и поправки за други температури. Спиртомерът потъва по-малко при по-ниска температура и показва по-малко алкохолни градуси, затова поправката е положителна – прибавя се към показанията. При по-висока температура вискозитетът на течността нараства, спиртомерът потъва повече и показва повече алкохолни градуси, затова поправката е отрицателна – изважда се от показанията.
За правилното коригиране/разреждане на ракията може да използвате този калкулатор.
Има и ракия „двоен препек“ – над 90°. При двойна или тройна преварка се отстраняват остатъците от метиловия алкохол, но също така и ароматни фракции, които придават вкус и аромат на домашно приготвената ракия. За отстраняване на метиловия алкохол е нужно да се спази технологията по време на ферментацията. Метиловия алкохол който е вреден се получава при неправилен процес на ферментация. Дестилаторът или казанът също е така важен за изходния продукт. Остатъкът от пращините след варенето стават за храна на домашни животни.
Технологични тънкости
Добрата ракия се вари от добра джибра или от качествено вино. Суровината е добре да се опита на вкус – тя трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчивият привкус се получава от дълго – над 5 месеца – престояване на джибра от костилкови плодове: джанки, сливи, кайсии. Неголяма кисела жилка може да се неутрализира с дървесна пепел от казана, в пропорция 1 – 2 % или няколко пакетчета сода бикарбонат.
При варене на ракия от костилкови плодове, задължително трябва да се отстранят костилките от джибрите преди варенето. В противен случай ракията горчи и няма начин да се поправи.
Желателно е огънят да не е много силен, за да не загори джибрата за казана. Най-голяма е опасността от загаряне, когато потича първакът. Тогава огънят се намалява съвсем, казанът се оставя само на жар. Този момент се контролира чрез температурата на капака и лулата с опипване (има и термометри). За да не загори материалът може на дъното на казана преди да се налеят джибрите да се постави чиста слама или сено.
Прекратяването на дестилацията, или преокачествяване на добива от ракия на патоки става по обективни или субективни показатели. Обикновено се измерва със спиртомер и щом спадне под определен градус (по лична преценка, обикновено 38°) се спира. (Под 35° потичат висшите алкохоли, които са по-вредни дори от метиловия алкохол.) Субективно преходът от ракия към паток се контролира по 3 показателя:
Субективният контрол за мирис и киселинност става с опитване на ракията.
Ракия може да се произведе от почти всичко, стига да има захарно съдържание. За да се свари ракия от даден изходен материал, трябва да протече ферментация, т.е. захарта да се преобразува в алкохол.
Процесът на ферментация е като при слагането на вино, но изискванията за стерилност не са толкова високи. Необходимо е да се поддържа температура не по-малка от 15 °C. Под тази граница процесът спира, съответно колкото по-висока е температурата, толкова по-малко ще чакате. От опит са установени някои зависимости на количеството получен алкохол от количество изходен материал в зависимост от това какъв е той, като например:
Разбира се, количеството зависи от процента захарност, аромата и вкуса на плода. Ориентировъчно от 1 kg захар се получава приблизително 0,7 – 0,8 l ракия. С тези данни човек лесно може горе-долу да пресметне колко алкохол може да изкара от заложения материал още преди да е ферментирал и, ако е необходимо, да му добави рафинирана захар или пчелен мед (с мед става по-хубаво, но е по-скъпо). Задължително преди да се прибави, захарта (медът) се разтваря в гореща вода, като по този начин се ускорява и ферментирането.
Процесът на ферментация се счита за завършен, когато джибрите паднат на дъното, а дребните мушици измират от алкохолните пари. Обикновено процесът протича около 10 – 20 дни в зависимост от материала и температурата. При горещо време джибри от кайсии и зарзали могат да ферментират и за 7 дни. Когато материалът е вече готов, идва времето за варене. Ако се вари плодова ракия, не се преварява, защото се губи ароматът, ако резултатът след варенето е слаба и не хубава ракия, тя просто се преварява отново.
За промяна на цвета към вече готовата ракия може да се прибави парче дървесина от черница за жълт, и съответно парче от синя слива – за цвят като бренди.
Ако се прави алкохол от някакво зърно (пшеница, ечемик, царевица и др.) или просто от нещо, което съмнява, че ще ферментира, прибавя се парченце мая за хляб колкото кибритена кутия, размито във вода. Не се прекалява с маята, и малко е достатъчно.
~ Източник: Уикипедия
Благодаря Ви за доверието!
